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Hygiene

Im Bereich der Lebensmittelhygiene gelten zahlreiche Rechtsvorschriften, die einen einheitlichen Hygienestandard sicherstellen sollen. Eine umfassende Lebensmittelhygiene ist die Grundlage für eine professionelle und organisierte Verpflegung in Schulen. Schulküchen und -mensen sowie Kioske, Bistros, Cafeterien etc. unterliegen im Hinblick auf Angelegenheiten der Lebensmittelhygiene, ebenso wie andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung auch, der regelmäßigen amtlichen Lebensmittelüberwachung. In diesem Rahmen empfiehlt sich die Orientierung an einschlägigen Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und die Beachtung der DIN-Normen (z. B. 10508 Temperaturen für Lebensmittel, 10526 Rückstellproben in der GV, 10524 Arbeitskleidung, 10514 Hygieneschulung, 10506 Lebensmittelhygiene-Außer-Haus-Verpflegung - Betriebsstätten).

Der Qualitätsstandard für die Schulverpflegung der DGE fasst die rechtlichen Vorgaben, die beachtet und angewendet werden müssen zusammen

  • die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zur Lebensmittelhygiene,
  • die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV),
  • die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und
  • Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische
  • Lebensmittel-Hygieneverordnung, Tier- LMHV),
  • die Eier- und Eiprodukte-Verordnung, insbesondere §7, Abs. 436,
  • die Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und
  • Zoonoseerregern
  • das Infektionsschutzgesetz(IfSG)

Infobroschüre Hygiene

Infobroschüre Hygiene

Der Gesetzgeber fordert von allen Lebensmittelunternehmern weitreichende Maßnahmen, um die Gesundheit der Essensgäste zu sichern. Welche Pflichten die Hygieneverantwortlichen in der Schulverpflegung erfüllen müssen, darüber informiert die Broschüre "Hygiene":

HACCP- Konzept

Neben einem vollwertigen Verpflegungsangebot ist auch ein umfassendes Hygienemanagement von grundlegender Bedeutung. Dazu gehört die Umsetzung eines HACCP-Konzepts, das durch eine Risikoanalyse die kritischen Punkte im Umgang mit Lebensmitteln erfasst. Zur Überprüfung der Einhaltung vorgegebener Temperaturen sind beispielsweise Checklisten zu führen. Es ist eine Ausgabetemperatur von mindestens 65°C bei warmen Speisen und maximal 7°C bei kalten Speisen sicherzustellen. Optimierte Lager-, Zubereitungs- und Ausgabezeiten verringern ein hygienisches Risiko. Außerdem können Checklisten die Einhaltung von lückenlosen Kühlketten sicherstellen.
Die Erstellung und Umsetzung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans ist zwingend erforderlich; beim Einsatz von Desinfektionsmitteln ist die Dosierungsanleitung einzuhalten. Darüber hinaus gelten die Bestimmungen der guten Hygienepraxis." (DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG E.V.: QUALITÄTSSTANDARDS FÜR DIE SCHULVERPFLEGUNG, 2. AUFL., 2009, S. 18-19)
Im Rahmen der EG (VO) Nr. 852/2004 muss unter anderem erfüllt werden:
  • die Umsetzung der guten Hygienepraxis,
  • die Implementierung eines HACCP-Konzepts37,
  • die regelmäßige Mitarbeiterschulung.

Infobroschüre HACCP

Infobroschüre HACCP

Die Infobroschüre "HACCP" erläuter was unter dem Beriff HACCP zu verstehen ist und was für die Schulverpflegung relevant ist.

In Niedersachsen steht zudem seit dem 1. Juni 2010 der Hygieneleitfaden für die Verpflegung an niedersächsischen Schulen zur Verfügung.
Zudem hat der TÜV Süd gute Zusammenfassungen herausgegeben für:
Und das Bayrische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit hat einen Leitfaden für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln zusammengestellt, welcher übertragbar ist für ehrenamtliche Helfer in Schulen.
 
Eine Übersicht der Schulungspflichten finden Sie hier.

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