Allergenkennzeichnung auch für Schulen verpflichtend

Hier finden Sie Antworten auf wichtige Fragen und praktische Tipps für den Umgang mit Allergenen und die Vermeidung von Cross-Contacts.

Rechtliche Vorgaben im Überblick

Am 13. Dezember 2014 löst die EU Verordnung 1169/2011 aus dem Jahre 2011, die so genannte Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV), europaweit verbindlich die bis dato geltenden nationalen Verordnungen (wie z.B. die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung in Deutschland) ab. Die LMIV umfasst unter anderem eine bessere Lesbarkeit der Lebens­mittelkennzeichnung, eine klarere Kennzeichnung von Lebensmittelimitaten und eine verbesserte Allergenkennzeichnung, auch für lose Waren. In Artikel 44 der LMIV werden einzelstaatliche Vorschriften für nicht vorverpackte Lebensmittel ermöglicht, was die Kennzeichnung der Allergien und Unverträglichkeiten auslösenden Inhaltsstoffe betrifft. Im Juli 2014 wurde dazu in Deutschland der „Entwurf einer Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an die Verordnung (EU) 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel“ veröffentlicht (BMEL).

Details zur Kennzeichnung nicht vorverpackter oder für den unmittelbaren Verkauf vorverpackte Lebensmittel lt. Entwurf einer Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an die Verordnung (EU) 1169/2011

Im Entwurf wird vorgeschrieben, dass Allergene, die als Zutaten oder als Verarbeitungshilfsstoffe im Lebensmittel enthalten sind, schriftlich benannt werden müssen. Es ist nur dann von einer Kennzeichnung abzusehen, wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf den Stoff oder das betreffende Erzeugnis bezieht (z. B. Rührei).

Die Kennzeichnung muss gut sichtbar, deutlich und gut lesbar auf einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels erfolgen. Ist ein Zutatenverzeichnis vorgesehen, müssen die allergenen Stoffe deutlich vorgehoben sein. Ist kein Zutatenverzeichnis vorgesehen, dann ist das Wort „Enthält“ voranzustellen und alle Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe sind anzugeben.

In der Gemeinschaftsverpflegung kann die Angabe der Zutaten und der Verarbeitungshilfsstoffe auch auf Speise- oder Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen erfolgen. Hier ist auch eine Angabe in Fußnoten möglich, wenn bei der Bezeichnung des Lebensmittels auf die Fußnoten hingewiesen wird.

Abweichend von einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels kann die Angabe auch durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder durch sonstige schriftliche oder elektronische Information erfolgen. Diese Information muss dem Endverbraucher spätestens bei der Abgabe des Lebensmittels unmittelbar und leicht zugänglich sein. Alternativ dazu ist auch eine mündliche Auskunft über die Verwendung der Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe spätestens bei der Abgabe des Lebensmittels möglich. In beiden Fällen, bei schriftlicher oder elektronischer Information, genauso wie bei einer münd­lichen Auskunft, muss an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar auf diese Information hingewiesen werden.

Eine mündliche Auskunft reicht entsprechend des Verordnungs-Entwurfs nur aus, wenn es sich um ein Lebensmittel handelt, das in seiner Rezeptur von den üblicherweise verwend­eten Rezepturen abweicht und spätestens am Tag nach der Herstellung an den Verbraucher abgegeben werden soll. Darüber hinaus muss der Lebensmittelunternehmer in diesem Fall eine schriftliche Aufzeichnung der bei der Herstellung des Lebensmittels verwendeten Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe für die zuständige Behörde zur Einsichtnahme bereithalten und zwei Wochen ab dem Tag der Herstellung aufbewahren.

Allergene und Verursacher von Unverträglichkeiten

Im Folgenden sind die 14 häufigsten Allergene mit entsprechenden Symbolen und einigen Beispielen ihres Auftretens aufgelistet. Diese verursachen 90% aller Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten.

  • Sellerie und Sellerieerzeugnisse z.B. in Wurst, Fleischerzeugnissen, Kräuterkäse, Fertiggerichten, Feinkostsalaten, Suppengewürz, Brühe, Soßen, Dressing, Essig, Marinaden, Gewürzmischungen, Curry, salzige Snacks
  • Sesamsamen und Sesamerzeugnisse z.B. in Brot, Knäckebrot, Gebäck (süß und salzig), Müsli, vegetarische Gerichte, Falafel, Salaten, Humus, Feinkostsalaten, Marinaden, Desserts
  • Eier und Eierzeugnisse z.B. in Mayonnaise, Pfannkuchen, Omelette, Kuchen, Gebäck, Brot. Nudeln, Croutons, Frikadellen, Produkten mit Teigmantel oder Panade, Kartoffelfertigprodukten, Feinkostsalaten, Soßen, Dressings, Desserts
  • Schwefeldioxid, Sulfide z.B. in Fruchtzubereitungen, Trockenfrüchten, Müsli, Brot, Fleischerzeugnissen und -zubereitungen, Feinkostsalaten, Suppen, Soßen, Sauerkraut, Fruchtsaft, Chips, gesalzener Trockenfisch
  • Schalentiere: Krebs, Shrimps, Garnelen, Langusten, Hummer, Scampi z.B. in Feinkostsalaten, Suppen, Soßen, Paella, Sashimi, Surimi, Kroepok
  • Milch und Milchprodukte (Kuhmilch) z.B. in Brot, Kuchen, Gebäck, Wursterzeugnissen, Feinkostsalaten, Margarine, Müsli, Schokolade, Kartoffelerzeugnissen, Suppen, Soßen, Desserts, Kakao, Molkendrink
  • Fisch und Fischerzeugnisse: Omega3-Öl, Fischgelatine, Fischextrakt z.B. in Kräckern, Soßen (z.B. Worcestersoße), Fonds, Würzpasten, Suppen, Surimi, Sardellenwurst, Brotaufstrichen, Feinkostsalaten, Pastete, Labskaus
  • Weichtiere: Schnecken, Tintenfisch, Calamares, Muscheln, Austern z.B. in Würzpasten, Paella, Suppen, Soßen, Marinaden, Feinkostsalaten
  • Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien, Paranüsse, Pekannüsse, Makadamianüsse, Cashew- und Pinienkerne z.B. in Brot, Gebäck, Joghurt, Käse, Müsli, Schokolade, Marzipan, Dressings, Curry, Pesto, Desserts
  • Soja und Sojaerzeugnisse z.B. in  Brot, Kuchen, Gebäck, Feinkostsalaten, Müsli, Schokolade, Kekse, Kaugummi, Soßen, Dressings, Marinaden, Mayonnaise, Eis, eiweißangereicherte Erfrischungsgetränken, vegetarischen Produkten
  • Gluten: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern z.B. in Brot, Kuchen, Nudeln, Suppen, Soßen, Paniermehl, Wurstwaren, Kartoffelerzeugnissen, Müsli, Schokolade
  • Lupine und Lupinenerzeugnisse z.B. in Brot, Gebäck, Pizza, Nudeln, Snacks, Fleischersatz/vegetarischen Produkten, glutenfreien Produkten, Desserts, milchfreiem Eierersatz, Flüssigwürzen
  • Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse z.B. in Margarine, Brot, Kuchen, Gebäck, Vegetarischen Brotaufstrichen, Müsli, Frühstücksflocken, Schokolade, Feinkostsalaten, Marinaden, Pommes Frites, Eis
  • Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse z.B. in Margarine, Brot, Kuchen, Gebäck, Vegetarischen Brotaufstrichen, Müsli, Frühstücksflocken, Schokolade, Feinkostsalaten, Marinaden, Pommes Frites, Eis

Weitere Informationen dazu unter:

Produkthaftung und Allergenmanagement

Die gesetzliche Regelung zur Kennzeichnung bezieht sich nur auf die 14 häufigsten Allergieauslöser, die ab 13.12.2014 auch für unverpackte Ware bekannt sein und genannt werden müssen, wenn sie per Rezeptur bewusst zugesetzt, also als Zutat vorhanden sind.

Geregelt ist nach wie vor nicht die Kennzeichnung von unbeabsichtigten Spuren, die im Herstellungsprozess durch einen sogenannten "Cross Contact" in das Lebensmittel gelangen können. Es wird eine Spurenkennzeichnung empfohlen, um einer etwaigen Produkthaftung gerecht zu werden.

In diesem Zusammenhang wird im Rahmen einer guten Herstellungspraxis ein allumfassendes Allergenmanagement im Herstellungsbetrieb gefordert. Das Allergenmanagement soll das Risiko eines Cross-Contacts minimieren und daraus die Spurenkennzeichnung ableiten. Das Allergenmanagement umfasst folgende wesentlichen Bausteine:

  • die Lieferantenabfrage und Einschätzung der gelieferten Rohstoffe
  • die Lagerhaltung
  • den Weg vom Lager zur Produktion
  • die Produktion
  • die Auslieferung.

Praxis-Tipps für den Umgang mit Allergenen und die Vermeidung von Cross- Contacts

Einweisung der Mitarbeiter und Dokumentation

  1. Schulung/ Unterweisung von Mitarbeitern zu den Themen HACCP und Allergenmanagement
  2. Einholung von Produktspezifikationen beim Lieferanten/ Hersteller
  3. Anlegen einer Rezeptsammlung, deren Allergene gekennzeichnet sind, sowie die Erstellung von eigenen Produktspezifikationen
  4. Erstellen von Arbeitsanweisungen zur Herstellung der Rezepte mit Kennzeichnungen der kritischen Lenkungspunkte (mögliche Cross-Contacts)
  5. Erstellen von Arbeitsanweisungen zu den Themen:
  • Umgang mit Kundenanfragen
  • Dokumentation, Verwaltung und Aktualisierung von Allergeninformationen

6. Personalhygiene: Anleitung zur Handhygiene, Verwendung von Einmalhandschuhen

Arbeitsschritte

  1. Trennung von Arbeitsbereichen rein/ unrein und pflanzlich/tierisch
  2. Reinigung von Küchenutensilien und Arbeitsflächen nach jedem Arbeitsgang (Anbringen einer Anleitung zur Reinigung)
  3. Herstellung von Produkten mit allergenen Zutaten auf das Ende eines Produktionsprozesses verlagern bzw. auf zwischenzeitliche gründliche Reinigung achten
  4. Brat- und Frittierfett wechseln, z.B. wenn panierte und nicht panierte Lebensmittel frittiert werden
  5. Kontaktminimierung von Mehl mit Arbeitsgeräten, Geschirr und anderen Lebensmitteln
  6. Verwendung von farblichen Markierungen für Behältnisse mit allergenen Zutaten

Speiseplan

  1. Allergene im Angebotsnamen nennen, z.B. Blattsalat mit Himbeer- Essig- Walnussöldressing
  2. Allergene in Speiseplänen, z.B. durch Symbole kennzeichnen
  3. Bei der Garnierung auf Allergene achten, z.B. Nüsse auf einem Dessert
  4. Beim Angebot einer lactosefreien und glutenfreien Alternative ist zu beachten:
  • Auch wenn laktosefreie Milchprodukte im Angebot sind, müssen diese mit dem Allergen „Milch“ gekennzeichnet sein (Milcheiweissallergie),
  • Weizen muss auch in glutenfreien Weizenprodukten gekennzeichnet sein,
  • Zu den glutenfreien Getreidesorten zählen Reis, Hirse, Mais, Amaranth und Quinoa

5. Bei Gewürzallergien: Zutaten müssen nicht im Einzelnen gekennzeichnet sein, wenn sie zu weniger als 2 Gewichtsprozent enthalten sind, außer es sind die Hauptallergene Lactose und Gluten enthalten

Kommunikation

  1. Kommunikation aller Maßnahmen und Neuerungen!
  2. Fehlerkommunikation fördern!
  3. Abfragen von Kundenbedürfnissen, um optimalen Bedarf von gluten- und lactosefreien Produkten zu ermitteln

Allgemeines

  1. Bei gelegentlichem Verkauf von Lebensmitteln durch Privatpersonen (z.B. Kuchenbasar in der Schule) macht die neue Verordnung eine Ausnahme. Bringen Eltern Speisen für ein Schulfest mit, müssen die Allergene nicht gekennzeichnet sein.  Freiwillige Angaben zu den enthaltenen Zutaten können hilfreich sein.
  2. Generell unterstützt eine gute Hygienepraxis  ein gutes Allergenmanagement.

Im Notfall:

  1. Sollte eine lebensbedrohliche Schocksituation auftreten, ist sofort ein Notarzt (Tel: 112) zu verständigen (W- Fragen beantworten).
  2. Betroffene nicht alleine lassen.
  3. Typische Symptome sind Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Angstzustände, Atemnot bis hin zum Kreislaufzusammenbruch.
  4. Sehr sensible Allergiker haben meist Notfall-Medikamente dabei.

Untenstehend finden Sie die Präsentation aus unseren Veranstaltungen zum Thema Allergenmanagement, allgemeine Informtionen zum Thema, die Liste mit den 14 Hauptallergenen und eine Vorlage zur Dokumentation:

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